料理番組で「木の芽をあしらって」と言われて、こう思ったことはありませんか。
「木の芽って、山椒の葉のことだよね？何が違うの？」
結論から言うと、同じものです。ただし、呼び分けには理由があります。
この記事では、呼び名の違いと、毒性の噂、そしてお茶としての山椒をまとめました。
先に結論
木の芽＝山椒の若い葉。同じものですが、春先の柔らかい新芽を特に木の芽と呼びます。
実・皮・花・葉で、それぞれ使い道が違います。
山椒の葉に毒性はありません。ただし似た木には注意が必要です。
サンショウとは
- 学名……Zanthoxylum piperitum
- 科・属……ミカン科サンショウ属
- 原産……日本・朝鮮半島南部
- 使用部位……葉・花・実・果皮
- 分類……落葉低木
小さな葉が軸の左右に並んでつくのが山椒の葉の形（羽状複葉）です。縁には細かいギザギザがあります。
ミカン科です。葉をもむと柑橘のような爽やかな香りが立つのは、そのためです。ピリッとしびれる辛さばかり注目されますが、香りは意外と爽やかなハーブです。
日本原産で、縄文時代の遺跡からも種が見つかっているほど古くから使われてきました。世界的にも「日本を代表するスパイス」として知られています。
山椒ってミカンの仲間だったの！？辛いものだと思ってた。
葉を一枚、手のひらでパンと叩いてみてください。ふわっと柑橘の香りがしますよ。料理で「木の芽を叩く」のは、香りを立たせるためなんです。
★木の芽と山椒の葉は同じ？
同じです。ただし、使い分けの慣習があります。
| 木の芽 | 山椒の葉 | |
|---|---|---|
| 中身 | 山椒の若い葉・新芽 | 山椒の葉全般 |
| 時期 | 春先（3〜5月）が中心 | 春〜秋 |
| 状態 | やわらかく、香りが強い | 育つほど硬くなる |
| 使い方 | あしらい（筍、田楽など） | 佃煮、料理の香りづけ |
つまり「木の芽」は、山椒の葉のなかでも特に若くて香りのいいものを指す呼び方です。料理の世界での言い方だと思ってください。
山椒は部位で呼び名が変わります
- 木の芽……春の若葉。あしらいに
- 花山椒……4月頃の花。佃煮などに
- 実山椒……初夏の未熟な実。ちりめん山椒、佃煮に
- 粉山椒……熟した実の皮を乾かして粉にしたもの。うなぎにかけるのはこれ
粉山椒は「実」ではなく「皮」——これは意外と知られていません。中の黒い種は苦味が強いので取り除きます。
「毒性がある」というのは本当？
検索候補に出てくるので、はっきりさせておきます。
食用のサンショウ（Zanthoxylum piperitum）の葉や実に、毒性はありません。古くから日常的に食べられてきました。
では、なぜそう言われるのか。理由は2つあります。
1. 似ている木がある
イヌザンショウという別の木があります。毒ではありませんが香りも味も劣り、食用には向きません。
また、カラスザンショウも別種です。
見分け方：本物の山椒はトゲが向かい合って2本ずつ（対生）つきます。イヌザンショウはトゲが互い違い（互生）です。
2. 犬・猫には与えないでください
人には問題なくても、ペットには適しません。山椒に限らず、香りの強い植物は動物にとって刺激が強いことがあります。
山で採るときは、必ず見分けがつく方と一緒に。自信がないなら、売られているものを使うのが確実です。
お茶にもなります
山椒は「スパイス」の印象が強いですが、お茶としても使われます。
味と香り
- 香り……柑橘系の爽やかさ。青々しい
- 味……ほのかな辛味と、舌に残るかすかなしびれ
- 存在感……とても強い。少量でブレンド全体の印象を決めます
単体でたくさん飲むお茶ではありません。ブレンドの中にほんの少し入って、味を引き締める——それが山椒の役どころです。和食で「ひとつまみの粉山椒」が全体を変えるのと同じ働きだと考えると分かりやすいと思います。
育てるときのポイント
- 日当たり……半日陰を好みます。強い西日は苦手
- 水……乾燥に弱い。鉢植えは特に水切れに注意
- 植え替え……根が繊細で、いじられるのを嫌います。動かしすぎると枯れます
- 雌雄……雄株と雌株があり、実がなるのは雌株だけ。実がほしいなら雌株を選ぶ
- アゲハチョウ……ミカン科なので幼虫の大好物。葉を食べ尽くされることがあります
「山椒は枯らしやすい」と言われるのは、根が繊細だからです。植えたら、なるべく動かさないのがコツです。
美城のブレンドでは
長野県飯田市山本のケーキとビストロ美城（みき）のブレンドティーにも、サンショウが使われています。
しかも美城の畑で育てた自家栽培です。ハーブティーに山椒が入っているものは、そう多くありません。
構成が面白くて、ワイルドストロベリーとローズレッドという穏やかな2つに、山椒だけが強い個性で入っています。上に書いたとおり、山椒は少量でブレンド全体の印象を決めるハーブなので、この配置には意味があります。
洋のハーブに和のスパイスが一つ入る——ハーブティーとしてはかなり珍しい組み立てです。
美城にはヨモギやシソを使ったブレンドもあり、和のハーブを積極的に取り入れているのが特徴です。畑の様子は自家栽培ハーブティーは何が違う？長野・美城のハーブ畑からでご紹介しています。
飲むときに気をつけたいこと
こんな方はご注意ください
ミカン科の植物（柑橘類）にアレルギーのある方はお控えください。
刺激のあるハーブなので、胃腸が弱っているときは控えめに。
また妊娠中・授乳中の方、持病のある方、お薬を飲んでいる方は、かかりつけの医師や薬剤師にご相談ください。
ハーブティーは食品であり、医薬品ではありません。
まとめ
- 木の芽＝山椒の若い葉。同じもので、春先の新芽を特にそう呼ぶ
- 山椒はミカン科。香りは柑橘系で爽やか
- 粉山椒は「実」ではなく「皮」を粉にしたもの
- 食用の山椒に毒性はない。ただしイヌザンショウとの見分けに注意（トゲが対生か互生か）
- 犬・猫には与えない
- お茶では少量で全体を引き締める役
- 美城では⑪。飯田産の自家栽培
スパイスとしてしか知らなかった山椒に、お茶という一面がある——そう知ると、次に木の芽を見たときの感じ方が少し変わるかもしれません。
ほかのハーブについてはハーブの種類・名前一覧図鑑にまとめています。
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