育てたバジルが、気づけば大きな株に。どう使い切るかが、次の悩みになります。
コツはひとつ。香りは熱に弱いということです。
この記事では、バジルの使い方と、香りを残すコツをまとめました。
先に結論
バジルは加熱し続けると、香りも色も落ちます。
炒めものなら仕上げにちぎって加える。ソースなら最後に混ぜる。
使い切れないときは、乾かす・オイルに漬ける・冷凍するの3つで持たせます。
バジルの香りは、熱に弱い
- 加熱し続ける……香りが飛び、色もくすむ
- 仕上げに加える……香りが立つ
- ちぎって使う……包丁で刻むより、手でちぎるほうが香りが立ちやすい
「最後に入れる」——これだけ覚えておけば、バジルの料理はぐっと良くなります。
最初に入れて炒めてた……香りが弱いと思ってたのはそれか！
バジルにも種類があります
料理で「バジル」といえばスイートバジルのことですが、ほかにも仲間があります。
- スイートバジル……いちばん一般的。イタリア料理の定番
- ブッシュバジル……葉が小さく、こんもり茂る。鉢植え向き
- レモンバジル……レモンのような香りが混ざる。魚料理やサラダに
- ホーリーバジル……タイ料理でおなじみ。加熱して使うことが多い
苗を買うときは、ラベルの品種名を見てみてください。同じ「バジル」でも香りがかなり違います。
生のまま使う
いちばん香りが立つ使い方です。
- カプレーゼ……トマトとモッツァレラに挟む。定番中の定番
- サラダ……ちぎって散らす。レタスやトマトと相性がよい
- サンドイッチ……ハムやチーズと一緒に。葉を1〜2枚入れるだけで香る
- 冷たいパスタ……和えるのは最後
- のせるだけ……ピザやカレー、スープの仕上げに
加熱して使うときのコツ
炒めもの・煮込み
- 炒めものは火を止める直前に、ちぎって加える
- トマトソースは煮込みの最後に加え、ひと混ぜで火を止める
- 加熱時間が長いほど、香りも緑色も失われます
トマトとバジルとオリーブオイル——この3つは相性が抜群です。パスタでも、チキンのソテーでも、最後にバジルを加えるだけで一気に香ります。
ジェノベーゼ（バジルソース）
たくさん採れたときの定番です。
基本の材料
バジルの葉／オリーブオイル／にんにく／塩／松の実（くるみやアーモンドでも）／粉チーズ
- 葉は水気をしっかり拭く（水が残ると傷みやすい）
- ミキサーは短時間で。回しすぎると熱がこもって色が悪くなる
- 保存は表面をオイルで覆うと色が変わりにくい
パスタだけでなく、鶏肉や白身魚のソース、じゃがいも、トーストに塗るといった使い道もあります。
使い切れないときの3つの方法
- 乾かす……風通しのよい場所で。乾燥バジルは半年ほどが目安
- オイルに漬ける……香りを移したオイルは、肉・魚・サラダに
- 冷凍する……刻んで小分けに。使うときはそのまま料理へ
生のまま冷蔵庫に入れると、葉が黒くなります。これは冷えすぎによるものです。くわしくはバジルの保存方法にまとめています。
乾かし方の基本はハーブの乾燥方法をご覧ください。
乾燥バジルは、生の代わりになる？
香りの出方が違うので、別のものと考えるのがおすすめです。乾燥バジルは煮込みやトマトソースに、生のバジルは仕上げに——と使い分けると失敗しません。
バジルと相性のよい食材
- トマト……いちばんの相棒。生でも加熱でも合う
- チーズ……モッツァレラ、粉チーズ
- オリーブオイル……香りを移して使える
- にんにく……ジェノベーゼの土台
- 鶏肉・白身魚……仕上げに散らすだけで香る
- じゃがいも……ゆでたものにソースを和えて
よくある「うまくいかない」
- 香りが弱い……加熱しすぎ。仕上げに加えると変わります
- 色が黒っぽくなる……冷やしすぎか、加熱しすぎ。切り口からも黒ずみます
- ソースが茶色くなる……ミキサーの回しすぎと、空気に触れたため。表面をオイルで覆う
- 葉がかたい……花が咲いたあとの葉。花芽は早めに摘む
保存の期間の目安
- 冷蔵（湿らせた紙で包む）……1週間ほどで使い切る
- 冷凍（刻んで小分け）……1か月ほど
- 乾燥……半年ほどが目安。湿気のこもらない場所で保管
- オイル漬け・ソース……冷蔵で早めに。表面をオイルで覆う
手づくりのソースやオイル漬けは保存料が入っていません。作り置きしすぎず、少量ずつ作って早めに使い切るのが安心です。
常温での保存には注意
にんにくやハーブをオイルに漬けたものを常温で長く置くのは避けてください。作ったら冷蔵庫で保存し、早めに使い切ります。
摘み方しだいで、収穫量が変わります
使い道が決まったら、摘み方も大事です。
- 上のほうから摘む……わき芽が伸びて、枝が増える
- 花が咲く前に……花を咲かせると葉がかたくなる
- こまめに……摘むほど、やわらかい葉が出てくる
摘心のしかたや、花を咲かせない育て方はバジルの育て方にまとめています。
使うために摘むことが、そのまま株のためにもなるんだね。
ほかのハーブと合わせる
バジルは仕上げ、タイムやオレガノは煮込みから——このように、加熱への強さで使い分けると料理がまとまります。
まとめ
- バジルの香りは熱に弱い。炒めものは仕上げにちぎって加える
- ソースも最後に混ぜる。加熱し続けると色もくすむ
- 生のままならカプレーゼ・サラダ・サンドイッチ
- 大量にあるならジェノベーゼ。表面をオイルで覆うと色が持つ
- 使い切れないときは乾燥・オイル漬け・冷凍
- 生のまま冷蔵庫に入れると黒くなる
最後に入れる。——それだけで、同じ料理の香りが変わります。
ほかのハーブについてはハーブの種類・名前一覧図鑑にまとめています。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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